玄米麹

北海道産の玄米を用いたオリジナルの玄米麹で、業務用に供給されています。黄麹（Aspergillus oryzae）と白麹（Aspergillus kawachii）の2系統があり、いずれも全粒・粗挽き・微粉末のタイプから選べます。
玄米麹は乾燥麹のため常温で14か月の賞味期限があり、ロットごとに酵素（アミラーゼ）の活性を測定して、基準に満たないものは出荷されません。白麹の玄米麹は、黄麹と異なり酸味（クエン酸）が特徴とされています。
原料の玄米は北海道の契約農家が栽培期間中に農薬を使わず育てたもので、残留農薬、重金属、砒素類、放射性核種（セシウム134・137、ヨウ素131）が測定されています。生産は、ISO9001の認証と健康食品GMP適合認定を取得した株式会社コーケン（玄米酵素グループ）の自社工場で行われ、甘酒、漬物、味噌、塩麹、醤油麹、パンや菓子の生地などの用途が紹介されています。