鎮江香醋エキス末

鎮江香酢は、中国江蘇省鎮江市で造られる香酢で、ページではこれを原料にしたエキス末が紹介されています。もち米・麦麸・大曲こうじを原料に、甕で自然発酵させ、3年以上じっくり熟成させる製法です。
製造は、蒸したもち米を甕で発酵させる工程と、麦麸を米酒の甕に入れて固体分層発酵法で発酵させる工程を経て、調整後に甕を入れ替えて熟成に進みます。日本の黒酢がうるち米を使うのに対し、鎮江香酢はもち米と小麦の麦麸、大曲こうじを使う点が違いとして説明されています。
原料の香酢の規格は、外観が褐色の液体で鎮江香酢特有の風味があり、アミノ酸含有量が100g中3.0g以上、酢酸が100g中4.0g以上です。ジェイエムシーは2002年春から鎮江市の支援・協力のもと、天然発酵の香酢を取り扱っています。